糖与冰糖的区别是什么?

人气 7572   2012-3-25 13:51

一.糖的秘密
  人们都喜欢甜味,甜味是与糖联系着的。蔗糖、葡萄糖、麦芽糖是大家熟悉的糖,它们不仅味道甜,而且还是供应人体能量的物质。蜂蜜中含有果糖和葡萄糖。果糖是最甜的糖。果糖、蔗糖与葡萄糖的甜味的比例,根据实验测定是9:5:4。
  是不是所有的糖都有甜味呢?不是。例如,牛奶中有4%的乳糖,乳糖是没有甜味的糖。反过来说,是不是有甜味的都是糖呢?也不能这样说。例如乙二醇、甘油虽有甜味,但都不是糖。 
  那么,糖应该如何定义呢?在化学上一般把多羟基醛或多羟基酮或水解后能变成以上两者之一的有机化合物称为糖,这种定义就与甜味没有必然的联系了。
  作为一种甜味物质,人们经常食用的是白糖、红糖和冰糖。制糖方法并不复杂,把甘蔗或甜菜压出汁,滤去杂质,再往滤液中加适量的石灰水,中和其中所含的酸,再过滤,除去沉淀,将二氧化碳通入滤液,使石灰水沉淀成碳酸钙,再重复过滤,所得滤液就是蔗糖的水溶液了。将蔗糖水溶液放在真空器里减压蒸发、浓缩、冷却,就有红棕色略带粘性的结晶物析出,这就是红糖。想制造白糖,须将红糖溶于水,加入适量的骨碳或活性炭,将红糖水中有色物质吸附,再过滤,加热、浓缩、冷却滤液,一种白色晶体——白糖就出现了。白糖比红糖纯的多,但仍含一些水分,再把白糖加热至适当温度除去水分,就得到无色透明的块状大晶体——冰糖。可见,冰糖的纯度最高,也最甜。 
  说起甜味物质,人们很自然想到糖精,糖精并非“糖之精华”,它不是从糖里提炼出来的,而是以又黑又臭的煤焦油为基本原料制成的。糖精没有营养价值。少量糖精对人体无害,但食用糖精过量对人体有害。所以糖精可以食用,但不可多用。 
  蔗糖是含有最高热值的碳水化合物,过量摄入会引起肥胖、动脉硬化、高血压、糖尿病以及龋齿等疾病。

冰糖的生产方法有两种,第一种生产方法是挂线结晶养大法,即将热的精炼饱和糖溶液缓缓倒入挂有细棉线的桶中,在结晶室中经过7天以上缓慢冷却结晶,蔗糖结晶围绕棉线形成并养大成大粒、大块冰糖。第二种生产方法是投放晶种养大法,即在一摇床式结晶槽中,放入热的精炼饱和糖液,投入定量的晶种在摆动槽中边摆动、边缓慢降温(水套夹层保温、控温)使晶粒养大,形成单晶冰糖。 

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